Ugninis vakaras

Praėjusią savaitę aštriai vakarojau - nepatikėsite kur! O gi Kauno technologijos universiteto Maisto mokslo ir technologijų kompetencijos centre. Vakaras buvo labai karštas, kadangi pagrindiniu jo rėmėju buvo Aštriavalgiai - aštrių, labai aštrių, mirtinai aštrių padažų importuotojai. Susirinkome įsitikinti, kad aštru gali būti skanu, aštrumas gali neužgožti, bet paryškinti patiekalo skonį ir tiesiog būti skanu. Sakysite prie ko KTU? Prie to, kad centre galima kurti naujas receptūras, išbandyti naujas technologijas, užsakyti su maistu užsijusius tyrimus. Todėl Lietuvos maisto tinklaraštininkus vienijantis žurnalas "Debesys" sukvietė maisto tinklaraštininkus gaminti aštrius patiekalus, o tuo metu maisto sektoriaus įmonių atstovai buvo supažindinti su centro galimybėmis.

Dalyvavo šie tinklaraščiai:

GP magija
Forellės receptai
Dideli eksperimentai mažoje virtuvėje
Kiaunės reikaliukai
Villa alps
Storas pomidoras
Braškės su pipirais
Širšių lizdas
Skruzdėliukai skveruose

Padažų aštrumas matuojamas skoviliais, kuris nurodo kapsicino (tai yra būtent aštrumą suteikiančio alkaloido) koncentraciją. Ragavau ir milijono skovilių padažą - išgyvenau ir netgi patiko man!

KTU Maisto mokslo ir technologijų kompetencijos centro virtuvė

Vakaro metu gaminome šiuos receptus:

Aštri moliūgų sriuba su kokosų pienu (6 porcijos)

Sudėtis:

1 moliūgėlis nuluptas, išsėklintas sujaustytas į 2x2 cm gabalėlius. 1 saldi bulvė supjaustyta į 2x2 cm gabalėlius. 3 česnako skiltelės suspaustos, bet neluptos. 4 valgomi šaukštai alyvuogių aliejaus. 1 smulkiai supjaustytas svogūnas.  1 susmulkintas saliero stiebas.  2 šaukšteliai buljono (daržovių) miltelių. 1 aštrus smulkiai supjaustytas pipiras. 2,5 cm nulupto ir sutarkuoto imbiero šaknies. Druska, juodi malti pipirai, šlakelis sezamo aliejaus, papuošimui kalendros šakelė. 400 ml. kokoso pieno  indelis.

Gaminimas:

Moliūgėlis, bulvė ir česnakas sulaistytas alyvuogių aliejumi keliauja i orkaite. Kepam 40 min/180 kol suminkštės. Kol kepa užsiimam svogūno ir saliero pakepinimu. Apkepus pabarstom buljono milteliais, sudedam čili ir imbierą, užpilam vandeniu labai negausiai, tik kad pratirptų buljono milteliai. Į šita svogūnyną supilam viską su sultimis iš orkaitės , maišom, kaitinam kartu, susigaudom česnakus ir juos išvaduojam iš luobelių. Sumetam pakepusias skilteles atgal. Jei skilteles perkepsim, jas galima išimt visai. Pilam kokosų pieną, kaitinam kelias minutes. Trinam trintuvu į vientisą masę. Gardinam sezamo aliejumi, druska, pipirais, kalendra.

Mango + Čilli marinuota vištiena/lašiša (4 porcijos)

Sudėtis: 

1 šaukštelis pipirų grūdelių, 1 šaukštelis kalendros grūdelių, ½ šaukštelio kumino sėklų, ½ šaukštelio pankolių sėklų, 1 šaukštelis druskos, 200 g mango minkštimo, 4 šaukšteliai balto vyno acto, 4 šaukšteliai cukraus, 1 mažas Habanero pipiras arba bet koks itin aštrus pipiras susmulkintas. 2 sutraiškytos susmulkintos česnako skiltelės, susmulkintos kalendros lapų žiupsnis, 2 šaukštai alyvuogių aliejaus.

4 lašišos didkepsniai arba 4 vištienos kepsniai

Gaminimas:

Prieskonius pakepinam, sugrūdam su druska. Sugrūstus prieskonius sudedam i blenderį, beriam mango, pilam acto, cukraus, čili, kalendrą, česnaką ir 30sekundziu trinam.

Imam 4 vištienos krūtinėles be odos arba 4 lašišos gabalėlius ir ištepe marinato pasta paliekam vėsti šaldytuve kiek galima ilgiau.

Per tą laiką išverdam  ryžių ir pagaminam padažą: 1 šaukštelis žemės riešutų aliejaus, 1 citrina ir dar 1 kitos citrinos sultys, 300 g natūralaus jogurto, mėtų lapelių.

Aliejų pakaitinam, citriną supjaustom skiltelėm/ketvirčiuojam/ ir sumetam į karštą aliejų. Kaitinam kol aliejus pradeda keisti spalvą (citrinas vartyti kad keptų iš visų šonų, kepti prispaudžiant). Tuo tarpu jogurtą sumaišom su šiek tiek maltų juodųjų pipirų šlakeliu. Ištraukiam citrinas iš aliejaus ir sultis iš pakepintų citrinų išspaudžiam į indą. Suplėšom mėtų lapelių sumetam į indą, pamaišom ir atsargiai viską maišydami sujungiam su jogurtu. Pagal poreikį ir skonį pilam papildomai citrinos sulčių. Paliekam pastovėti.

Traukiam marinuotą vištieną ar lašišą ir 180/ 30 min kepam orkaitėje pridenge folija. Po to foliją nuimam ir gražiai leidžiam 10 min paskrusti.

Aštrūs šokoladiniai sausainiukai (8 dideli sausainiai)

Sudėtis:

100 g miltų, ½ šaukštelio kepimo miltelių, ½ šaukštelio džiovintų čili gabalėlių, 50 g rudojo cukraus, 85 g pašildyto sviesto, ½ šaukštelio vanilės ekstrakto, 2 šaukšteliai pieno, 100 g juodo  šokolado sulaužyto į gabalėlius, 3 griežinėliai imbiero šaknies susmulkintos

Gaminimas:

180 įkaitinam orkaitę. Miltai, kepimo milteliai, čili, cukrus sumaišom su sviestu ir pienu, bei vanile. Sumetam šokolado gabalėlius ir imbierą.  Suformuojam 8 rutuliukus ir juos išplokštinam ant kepimo popieriaus 6 cm diametru. Kepam 12/15 min. Valgom karštus su arbata. 

Fotoreportažas:

Šokoladinis musas

Pagaminti šokoladinį musą norėjau senų seniausiai, bet prireikė paskatinimo, nes na niekaip neprisiruošdavau. Nors jį pagaminti taip žiauriai lengva ir visai nebūtina griežtai laikytis proporcijų. Be to, galima fantazuoti su priedais. Todėl parašysiu čia tik bazinį receptą, o ko į jį pridėti, paliksiu nuspręsti jums.

(sufleruoju, galima: 
1. įmaišyti tarkuotos apelsinų žievelės, 
2. pabarstyti kapotais riešutais,
3. uždėti šviežių braškių,
4. papuošti plakta grietinėle,
5. pabarstyti šokolado drožlėmis
6. ...)

Šokoladinis musas

5-6 porcijoms

120 g juodo šokolado, ne mažiau nei 65 proc. kakavos
2 šaukštai pieno
200 ml plakamos grietinėlės
2 kiaušinio baltymai
4-5 šaukštai cukraus (cukraus kiekis priklauso nuo to, kokio kartumo šokoladas)

Šokoladą su pienu tirpiname inde, įstatytame į puodą su verdančiu vandeniu. Kai šokoladas ištirps ir bus vienalytis, nuimame indą ir atidedame pravėsti. Grietinėlę išplakame su cukrumi iki standžių putų, atskirai išplakame iki standumo baltymus. Pravėsusį šokoladą supilame į grietinėlę ir atsargiai išmaišome. Tada sudedame baltymus ir labai atsargiai išmaišome. Visas mišinys šiek tiek suskystės, tačiau nepergyvenkite. Sudedame musą į formeles, jas statome į šaldytuvą ir paliekame kelioms valandoms ar pernakt atšalti ir sustingti. 

Monte Pacis naujojo šefo pristatymo vakaras

Pažaislio vienuolyne įsikūręs restoranas "Monte Pacis" įdarbino naują šefą - Ernestą Viršilą. Parsiviliojo jį iš Londono, kur jis dirbo pastaruosius 4 metus. Ir po šito vakaro, panašu, kad Kaunas be mano mylimo Uokso, turės dar ir naujai pamiltą Monte Pacį. Jaunas, energingas ir charizmatiškas šefas padarė man didelį įspūdį, o jo ruoštas maistas - labai nustebino pačia geriausia prasme. Tai, kas man visada atrodė svarbiausia - neperpuošti, neslėpti po ryškiais, skonį užmušančiais padažais, o tik išryškinti natūralų ingredientų skonį - tai ir buvo visų ragautų patiekalų esmė.

Vakaras man prasidėjo nuo pokalbio su šefu ir Monte Pacis vadove Indra Ramanauskiene. Panašu, kad abiejų požiūris į tai, kokia bus maisto koncepcija, sutampa - o tai jau gera pradžia. 

Štai kuo mus pasitiko šefas iki oficialios vakarienės pradžios. Tie šokoladiniai-apelsininiai bokšteliai, mmm... Negaliu pamiršt.

Vakarienė prasidėjo nuo šefo keptos duonos su trijų skonių sviestu bei lašiša.

Pirmasis užkandis buvo antiena, kopūstų lapuose su grybų muslinu - rausva, drėgna ir minkštutė.

Tada sekė menkė su perliniu kuskusu bei troškintomis daržovėmis. Menkė man visada atrodė paprastutė žuvis, o šįkart ji buvo puiki ir visai netokia paprasta. 

Nuplauti žuvį ir paruošti gomurį mėsai, buvo patiektas laimų ir bazilikų šerbetas.

O tada - jautiena su bulvių koše su alyvuogių aliejumi bei šparaginių pupelių drožlėmis. Traški iš kraštų, rausva viduryje, su tvirto kūno vynu - tai tikrai mano skonio patiekalas. 

Desertui - nauja kamaldulių pyrago improvizacija, labai vykusi ir skani. Tarp dviejų trapių paplotėlių labai skani sūdyta karamelė, ant viršaus dekoruota cukraus siūlais.

Dėkui už itin skanų vakarą, tikrai artimiausiu metu eisiu pietauti ir pažiūrėsiu kaip sekasi gaminti dienos pietums. 

Pasta vakaras

Vieną vakarą "Kulinarijos studija" ir jos šefas-savininkas Gian Luca pristatė mums, tinklaraštininkams, savo naują Italijos pažinimo programą. 

Viena jos dalis yra "Pasta: regionai,tipai, gamybos technologijos". Na, maniau, daug klausysim, mažai smaginsimės. Bet iš tiesų - dirbom tiek, kad rankų raumenys ėmė liūdnai skųstis man į ausį. Gaminome pastą - nieko čia naujo, dviračio išradinėt nereikia ir jokių paslapčių nėra. Vienam šimtui gramų tenka vienas didelis kiaušinis ir žiupsnelis druskos. O tada minkome, minkome, minkome. Minkymo paslaptis - ranka nuo savęs tempiančiu judesiu minkome tešlą, tada lenkiame į save.  Kaip tai daroma, galite pažiūrėti šiame video.

Išminkytą tešlą reikia suvynioti į maistinę plėvelę ir palikti pailsėti 15-30 min. Tešlos minkymas spartina glitimo gijų ir tinklo susidarymą, o tada jai leidžiama pailsėti, kad ji būtų elastinga ir gerai kočiotųsi. Kočioti šią tešlą reikia su storąja kočėlo dalimi iki 1 mm storio. Patikėkite, čia yra ką paveikti. Gerai, kad aš namie turiu pastos kočiojimo mašinėlę - todėl galiu daryti naminę lazaniją ir nepertempti savo bicepsų. 

Taigi visi pasidarėme savo tešlą ir kol ji ilsėjosi, gaminome įdarą. Ar žinote kas yra soffritto? Tai pagrindas padažui. Jis daromas iš svogūnų, morkų ir salierų kotų, kurie labai smulkiai supjaustomi ir apkepami. Kaip tai padaryti galite pamatyti čia. 

Ragu alla Bolognese

Soffritto:
1 svogūnas
1 morka
1 saliero  kotas

250 g jautienos faršo
~100 ml raudono vyno
300 g pomidorų passatos
druska, pipirai
Extra virgin alyvuogių aliejus
1 skiltelė česnako
Žiupsnis smulkinto baziliko

Taigi, po to, kai daržovės apkepa (kartu su česnako skiltele, kurią po to galime išimti), dedame jautienos faršą ir kepiname, kol jis bus birus ir pradės karamelizuotis puodo apačioje. Tada pilame vyną ir nuo dugno maišome, kad visa susikaramelizavusi dalis ištirptų ir įsimaišytų. Ten visas skonis, patikėkite manim. Tada supilame pomidorų passatą, pagardiname druska, pipirais ir baziliku. Paliekame troškintis.

Kol padažas troškinasi, galime išsikočioti pastą, tada ją lengvai pabarsčius miltais sulankstyti ir supjaustyti juostelėmis. Priklausomai nuo jų storio, jos turi įvairiausius pavadinimus: tagliatelle, pappardelle ir pan. Šviežia pasta verda visai neilgai 1-3 minutes, priklausomai nuo jos storio. Viduje neturi likti baltos dalies, bet ji vis tiek turi būti ne per minkšta - al dente. Įsidedame pastos, šiek tiek ragu ir skanaujame. Super!

Vakaro metu gaminome ir įdarą tortellini formos pastai ir pesto padažą, bet šįkart apie juos nepasakosiu, kitaip visos paslaptys bus atskleistos, o geriau jūs patys apsilankykite šioje ir kitose pamokose. Kodėl verta? Nes šefas Gian Luca - tikras italas, labai temperamentingas ir su puikiu jumoro jausmu - tad garantuotai bus linksma. Be to, labai noriai pasakoja viską apie italų virtuvę, be jokių paslapčių ir pagražinimų - su aistra ir meile. Juolab, jei mėgstate pastą, išmokti ją pasidaryti namie tinkamai labai verta. Aš prieš keletą metų pirmąkart padariau lazaniją su pačios gamintais šviežiais lakštais - ji buvo nuostabi. Neužilgo po to nutariau pakartoti, tik neturėjau laiko šviežiems lakštams, o ir spintelėje graudžiai stovėjo dėžutė džiovintų. Pagaminau ir ką? Vaikai paragavo ir sako - norim anos ir taškas. Daugiau tokios negamink. Vaiko lūpomis sakoma tiesa...

Ką daryčiau kitaip? Kočioti tešlą rankomis buvo sunku ir užėmė labai daug laiko. Pabandyti mažą tešlos gabalėlį tikrai galima, tačiau daug įdomiau mokintis lipdyti tortelinukus ar kitokios formos makaronus. Todėl kurso dalyviams galima būtų duoti mašinėle iškočiotos tešlos ir išmokinti 3-4 populiariausių formų pastos. Taip pat, Gian Luca labai daug pasakojo apie įvairiausias pastas (aš ir pati jų žinau ne dvi ir penkias), tačiau tos plonybės, kaip kokia forma tiksliai vadinasi, bedirbdama nespėjau įsiminti - manau vizualinė informacija kaip padalomoji medžiaga būtų labai gerai. O iš tiesų, labai pavykęs ir skanus vakaras (tik merginos - nedėkit tiek česnakų į pesto - dar ryte smirdėjau sau)!

Už renginio nuotraukas dėkoju Gyčiui Ožiūnui.