2010 m. lapkričio 16 d., antradienis

Praktiniai patarimai žąsies paruošimui

Praėjusį šeštadienį viena nuostabi moteris pakvietė mane kartu nueiti į žąsies rengimo seminarą Lenkų kultūros namuose Vilniuje. Kartu vyko ir vieno regiono (Kujawsko-Pomorskie, Torunė) produktų mugė. Šis regionas garsėja žąsimis (čia galite paskaityti plačiau (lenkų kalba)) ir neseniai pradėjo žąsų populiarinimo akciją, kurios esmė panaši kaip Božolė, t.y. nuo tam tikros datos tampa prieinama šviežia šių metų auginimo žąsiena. Ta data yra lapkričio 11-oji, mat tada kaip tik žąselės būna tiek paaugusios, kad jas galima pjauti ir skanauti. Lapkričio 11-oji pasirinkta todėl, kad tai šventojo Martyno diena, ir jos bei žąsies sugretinimui gaunasi labai poetiškas ir gražus šūkis „Gęsina na swiętego Marcina“ (žąsis šv. Martyno šventei, lietuviškai neskamba, bet lenkiškai netgi labai gražiai). Na, gal yra ir kitokių priežasčių, bet man ir šita tinkama. Seminarą vedė Artur Moroz, restorano „Bulaj“ Sopote šefas. Šefas buvo labai nuotaikingas stiliavas vyriškis su barzda, mikliai vartė rankose žąsies lavonėlį visaip jį dorodamas, pasakodamas ir juokaudamas. Na tą vargšiuką taip ir paliko kankintis, o tai, ką pasakojo bandysiu sudėlioti.

Prieš tai dar apžvelgsiu, kuo mus vaišino. Tiesą pasakius, buvau skeptiškai nusiteikusi tos žąsies atžvilgiu, nes nesu jos valgius skaniai paruoštos. Pamenu, būdavo tokia prieš n metų gaminama giminaičių rate, ir ką... Bulvės žąsies taukuose būdavo surijamos nespėjus nė mirktelti, o tie tamsūs kieti gabalėliai likdavo kiurksoti ant stalo. Na kartais kas nors iš mandagumo įsidėdavo ir po to palikdavo lėkštėje su lengva įkandimo žyme ir nepasisekus misijai atkąsti ir nuryti...

Taigi, mus vaišino:

Šaltaisiais užkandžiais: žąsies vyniotinis, vytinta žąsiena, žąsies krūtinėlė su krauju, žąsies kepenėlės Karštais patiekalais: žąsis troškinta su raugintas kopūstais, žąsies troškinys, žąsies kepenėlių kepsneliai su obuoliais, bulvės su žąsies „spirgučiais“ (nesugalvoju kaip kitaip pavadinti, mat ten buvo smulkiais gabalėliais apibarstytos bulvės). Ir galiausiai, visa kepta žąsimi su rūgščia bruknių uogiene. Geriau nei desertas J

Mano favoritai buvo: vyniotinis, žąsis su kopūstais ir ciela žąsis. Taip gardžiai seniai nebuvau valgiusi J.

O apie žąsies ruošimą buvo papasakota tiek:

Geriausia žąsis maždaug 5 kg svorio, 16-18 savaičių. Pati žąsies mėsa yra liesa, mat joje riebalų nėra, riebalai tik po oda. Kepant jie ištirpsta, arba juos galima nupjaustyti ir išlydyti, po to panaudoti įvairiausiais būdais (pvz. juose kepti bulves, ar naudoti konservavimui. Yra toks būdas Confit – tai konservavimas taukuose, aš apie tai neišsiplėsiu, nes tai manęs nelabai domina, bet būdas labai puikus, naudotinas, sveikas). Žąsieną paruošti reikia šiek tiek žinių, kadangi pasirodo jos raumenų skaidulos ne tokios kaip kitų paukščių ar gyvūnų, būtent todėl ji būna kietoka. Vištos ar kalakuto raumenų skaidulos eina išilgai ir viskas su jomis gerai, o vat pas žąsį jos kryžiuojasi ir persipina, todėl ją ruošiant reikia turėti tai galvoje. Žąsiena turi būti ruošiama panašiai kaip ir jautiena – arba labai trumpai ir greitai, arba labai ilgai. Nes gali nutikti, kad ji sukietėja ir tada jau ilga muzika... Kaip ruošti žąsį? Visų pirma, žąsiena mėgsta būti marinuojama. Marinatui naudojami vaisių actai arba raudonas vynas – žąsies mėsa tamsi, tad jos paruošimas yra panašus į žvėrienos. Todėl baltas vynas nei jos marinavimui nei užsigėrimui valgant – netinka. Jei žąsį ketinate kepti cielą – ją reikėtų pamerkti į marinatą bent dvi dienas iki kepimo. Žąsiai tinka viskas, kas susiję su mišku – čiobreliai, kadagiai ir pan. Netinka bazilikas. Ir šiaip, žoleles geriau kišti žąsiai vidun, nes ant odos jie tiesiog sudegs ir sugadins visą reikalą – o viduje visi aromatai gražiai persismelks per mėsytę. Žąsies vidun, prieš kepant, dar galima kišti obuolių skūreles, kadangi juose yra daugiausiai obuolių aromato, patys obuoliai tiesiog ištižtų ir nieko gero nesigautų. Žąsį reikia kepti 120-140 C laipsnių temperatūroje, uždengus folija ir apie 5-6 valandas. Mums serviravo žąsį 14 val., kuri buvo pradėta kepti 7 valandą ryto. O ją pjaustant visa mėsytė trupėjo ir buvo minkšta minkštutėliausia – tiesiog apsirijimas. Suvalgius ją, galima iš keptos žąsies kaulų išvirti liesą ir labai skanų sultinį, anot šefo. Jei ketinate žąsį troškinti – jos marinuoti nereikia. Labai gerai yra ją troškinti gabalėliais po raugintais kopūstais: gabalėlius greitai ir lengvai apkepam, sudedam viską puodan ir pamirštam 3-4 valandom ant mažos ugnelės. Taip pat galima ir su kitokiom daržovėm, svarbu tik, kad žąsis būtų apačioje. Sukonspektavau maždaug tiek. Jei bus klausimų ir žinosiu atsakymą - mielai padėsiu :). O pati ketinu pabandyti Kalėdoms išsikepti žąsį!

Ir pabaigai: netoli Vilniaus galima įsigyti ekologiškai augintų žąsų, tel. 8 656 62392.

8 komentarai:

Anonimiškas rašė...

Puikus reportažas. Tiesiog seilė varva skaitant :).

Elžbieta rašė...

Jesssss..... ;P Šaunuolė, kaip smagiai viską aprašei! Dar kartelį seilę nuvarvinau... Ta žąsis su kopūstais - tai nerealus dalykas. Ir mano favoritas taip pat. Net kopūstus raugsiu rytoj :)
Beje, atlikau bandymus dėl pyrago. Gavosi skanuuuuuuuuus nerealiai... bet kitoks :D :D :D

egidija rašė...

Dieve, Dieve kaip aš norėčiau papulti į tokią prezentaciją... seilės varva per visus kraštus... šauniai ir aiškiai aprašyta.

Ausrra rašė...

Tikrai žinau, kad žąsis turi būti jauna, kad būtų skani. Tikrai tokia, kaip nurodei pati, Bea. Senesnę gali kept kad ir visą dieną, vis vien bus neskani. Bet kaip žinoti, kad tikrai parduodamas paukštis tokio amžiaus, kokio reikia? Vat čia ir yra rizika... :)

bea rašė...

na hm... manau, jei pirkti pas ūkininką, kuris augina klientui, myli klientą ir norį jį prisijaukinti ir išlaikyti, tada ir pataikysi. Mums būtent akcentavo, kad šiųmetės žasys prasideda lapkričio viduryje ir va tokias įsigijus, būtų pats tas. Turbūt galima nusipirkti iš anksto, nelaukus Kalėdų ir užsišaldyti (jei yra vietos šaldiklyje, pas mane tai šansų nulis, nes visas šaldiklis uogom, grybais ir pan. užkrautas). Mat šefas sakė, kad šaldymas šiek tiek netgi suminkština mėsą.

egliukasm rašė...

mes kasmet kepam žąsį kalėdoms ir ne tik jei tik atlieka :) reiks šiemet pabandyti pamerkt marinate kelioms dienoms, nors ir šiaip gaunasi minkšta, bet juk niekad mėsytei nepamaišo vynas :) ačiū Bea, kad pasidalinai tokia įdomia info, sėdžiu dabar ir negaliu susikaupusių seilių niekaip atsikratyti :DDD

Jurga rašė...

Man seilės kaupiasi žiūrint :D Labai mėgstu keptą žąsį :) Ypač kitą dieną... mmm... Geras reportažas ir naudingas.

Dautartė rašė...

Bea, puikus reportazas!

Siemet akcija prasidejo spalio 12 d. ir pasibaigs lapkricio 28 d. Sv. Martyno diena nera siaip sau isrinkta, lenkiskoje kulturoje yra daug skirtingu posakiu susijusiu su sv. Martynu ir zasimis bei lapkriciu. O viskas todel, kad nuo senu senoves butent lapkriti buvo pats zasu skerdimo sezonas.

Artur Moroz yra nerealus virejas. Jis ir restoranas "Bulaj" Sopote yra vadinami nacionaliniu lobiu :) Jei kada busite netoliese, butinai uzsukite.