Praktiniai patarimai žąsies paruošimui

Praėjusį šeštadienį viena nuostabi moteris pakvietė mane kartu nueiti į žąsies rengimo seminarą Lenkų kultūros namuose Vilniuje. Kartu vyko ir vieno regiono (Kujawsko-Pomorskie, Torunė) produktų mugė. Šis regionas garsėja žąsimis (čia galite paskaityti plačiau (lenkų kalba)) ir neseniai pradėjo žąsų populiarinimo akciją, kurios esmė panaši kaip Božolė, t.y. nuo tam tikros datos tampa prieinama šviežia šių metų auginimo žąsiena. Ta data yra lapkričio 11-oji, mat tada kaip tik žąselės būna tiek paaugusios, kad jas galima pjauti ir skanauti. Lapkričio 11-oji pasirinkta todėl, kad tai šventojo Martyno diena, ir jos bei žąsies sugretinimui gaunasi labai poetiškas ir gražus šūkis „Gęsina na swiętego Marcina“ (žąsis šv. Martyno šventei, lietuviškai neskamba, bet lenkiškai netgi labai gražiai). Na, gal yra ir kitokių priežasčių, bet man ir šita tinkama. Seminarą vedė Artur Moroz, restorano „Bulaj“ Sopote šefas. Šefas buvo labai nuotaikingas stiliavas vyriškis su barzda, mikliai vartė rankose žąsies lavonėlį visaip jį dorodamas, pasakodamas ir juokaudamas. Na tą vargšiuką taip ir paliko kankintis, o tai, ką pasakojo bandysiu sudėlioti.

Prieš tai dar apžvelgsiu, kuo mus vaišino. Tiesą pasakius, buvau skeptiškai nusiteikusi tos žąsies atžvilgiu, nes nesu jos valgius skaniai paruoštos. Pamenu, būdavo tokia prieš n metų gaminama giminaičių rate, ir ką... Bulvės žąsies taukuose būdavo surijamos nespėjus nė mirktelti, o tie tamsūs kieti gabalėliai likdavo kiurksoti ant stalo. Na kartais kas nors iš mandagumo įsidėdavo ir po to palikdavo lėkštėje su lengva įkandimo žyme ir nepasisekus misijai atkąsti ir nuryti...

Taigi, mus vaišino:

Šaltaisiais užkandžiais: žąsies vyniotinis, vytinta žąsiena, žąsies krūtinėlė su krauju, žąsies kepenėlės Karštais patiekalais: žąsis troškinta su raugintas kopūstais, žąsies troškinys, žąsies kepenėlių kepsneliai su obuoliais, bulvės su žąsies „spirgučiais“ (nesugalvoju kaip kitaip pavadinti, mat ten buvo smulkiais gabalėliais apibarstytos bulvės). Ir galiausiai, visa kepta žąsimi su rūgščia bruknių uogiene. Geriau nei desertas J

Mano favoritai buvo: vyniotinis, žąsis su kopūstais ir ciela žąsis. Taip gardžiai seniai nebuvau valgiusi J.

O apie žąsies ruošimą buvo papasakota tiek:

Geriausia žąsis maždaug 5 kg svorio, 16-18 savaičių. Pati žąsies mėsa yra liesa, mat joje riebalų nėra, riebalai tik po oda. Kepant jie ištirpsta, arba juos galima nupjaustyti ir išlydyti, po to panaudoti įvairiausiais būdais (pvz. juose kepti bulves, ar naudoti konservavimui. Yra toks būdas Confit – tai konservavimas taukuose, aš apie tai neišsiplėsiu, nes tai manęs nelabai domina, bet būdas labai puikus, naudotinas, sveikas). Žąsieną paruošti reikia šiek tiek žinių, kadangi pasirodo jos raumenų skaidulos ne tokios kaip kitų paukščių ar gyvūnų, būtent todėl ji būna kietoka. Vištos ar kalakuto raumenų skaidulos eina išilgai ir viskas su jomis gerai, o vat pas žąsį jos kryžiuojasi ir persipina, todėl ją ruošiant reikia turėti tai galvoje. Žąsiena turi būti ruošiama panašiai kaip ir jautiena – arba labai trumpai ir greitai, arba labai ilgai. Nes gali nutikti, kad ji sukietėja ir tada jau ilga muzika... Kaip ruošti žąsį? Visų pirma, žąsiena mėgsta būti marinuojama. Marinatui naudojami vaisių actai arba raudonas vynas – žąsies mėsa tamsi, tad jos paruošimas yra panašus į žvėrienos. Todėl baltas vynas nei jos marinavimui nei užsigėrimui valgant – netinka. Jei žąsį ketinate kepti cielą – ją reikėtų pamerkti į marinatą bent dvi dienas iki kepimo. Žąsiai tinka viskas, kas susiję su mišku – čiobreliai, kadagiai ir pan. Netinka bazilikas. Ir šiaip, žoleles geriau kišti žąsiai vidun, nes ant odos jie tiesiog sudegs ir sugadins visą reikalą – o viduje visi aromatai gražiai persismelks per mėsytę. Žąsies vidun, prieš kepant, dar galima kišti obuolių skūreles, kadangi juose yra daugiausiai obuolių aromato, patys obuoliai tiesiog ištižtų ir nieko gero nesigautų. Žąsį reikia kepti 120-140 C laipsnių temperatūroje, uždengus folija ir apie 5-6 valandas. Mums serviravo žąsį 14 val., kuri buvo pradėta kepti 7 valandą ryto. O ją pjaustant visa mėsytė trupėjo ir buvo minkšta minkštutėliausia – tiesiog apsirijimas. Suvalgius ją, galima iš keptos žąsies kaulų išvirti liesą ir labai skanų sultinį, anot šefo. Jei ketinate žąsį troškinti – jos marinuoti nereikia. Labai gerai yra ją troškinti gabalėliais po raugintais kopūstais: gabalėlius greitai ir lengvai apkepam, sudedam viską puodan ir pamirštam 3-4 valandom ant mažos ugnelės. Taip pat galima ir su kitokiom daržovėm, svarbu tik, kad žąsis būtų apačioje. Sukonspektavau maždaug tiek. Jei bus klausimų ir žinosiu atsakymą - mielai padėsiu :). O pati ketinu pabandyti Kalėdoms išsikepti žąsį!

Ir pabaigai: netoli Vilniaus galima įsigyti ekologiškai augintų žąsų, tel. 8 656 62392.